Queso manchego en Santa Cruz de Mudela


El queso manchego

La tradición del pastoreo se hunde en la historia de Castilla con la profundidad de los siglos. De las ovejas de la raza manchega se obtiene desde tiempos remotos la leche que en la comarca natural de La Mancha da lugar al valorado queso manchego. La tierra y el proceso característico de maduración de al menos 60 días dan lugar al sabor característico y a la personalidad de este alimento.

En Fuenteovejas fabricamos el sabroso queso manchego utilizando las más modernas técnicas de pasteurización. Cuando la leche procedente de ganaderías registradas en la denominación de origen se pone a madurar sin pasteurizarla, el producto que se obtiene es el queso manchego artesano.

El clima duro y extremado de nuestra región favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas. El consejo regulador de la denominación de origen y las autoridades pertinentes someten a los animales a un control morfológico y sanitario muy estricto. La suma de estas características ofrece como resultado un queso único en el mundo.

Hay constancia de que este producto se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, pero ha sido imposible imitar, al mismo tiempo, tantos y tan antiguos factores más allá de las fronteras de La Mancha.

Dos mil años de historia

El primer dato conocido del queso es que su fabricación y consumo se remontan a muchos siglos antes de Jesucristo. Aunque se desconocen los métodos que nuestros antepasados utilizaban para elaborar este producto natural, no es aventurado suponer que su sabor era muy similar al actual. También sus sistemas de fabricación tendrían, con toda seguridad, más de un punto en común con los actuales métodos artesanos.

Restos arqueológicos demuestran que en la edad de bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.

La comarca de La Mancha conserva también sus características geográficas con el paso de los siglos. El topónimo proviene de la voz árabe "Al Mansha" o "tierra sin agua", nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta tierra española. El clima, seco y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal. En este entorno se desarrollan principalmente las especies vegetales, gramíneas y leguminosas, que forman la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.

La oveja manchega: el ovino de sangre azul

Un ovino antecesor del que hoy conocemos como oveja manchega se llamaba Ovis aries ligeriensis. Este ancestro atravesó los Pirineos y cruzó media Península Ibérica hasta asentarse finalmente en la comarca natural de La Mancha. Al frenar su trashumancia, se convirtió en una raza de carácter sedentario y fiel a la tierra que la adoptaría para siempre.

Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras. Lograron mantener su pureza y cualidades originales, así como sus peculiares características, sin apenas sufrir cambios a lo largo de los siglos.

La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año. El aprovechamiento de los recursos naturales de La Mancha para su alimentación se apoya con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.).

El volumen de los rebaños depende del tamaño de la explotación agraria. Lo habitual oscila en torno a las 100 y las 600 cabezas, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2000 animales.

Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa. La más numerosa es blanca, con las mucosas despigmentadas. Los demás son negros, con manchas claras en la cabeza y partes distales de su anatomía. Estas diferencias físicas no se aprecian en la leche que producen las ovejas.

Fabricación del queso manchego

El proceso de elaboración se compone de las siguientes fases:

1. Ordeño y refrigeración de la leche. La leche se extrae de las ubres de las ovejas, de forma manual o mecánica. A continuación, se filtra y se deposita en unos tanques que permiten refrigerarla hasta los 4 °C.

2. Coagulación y corte de cuajada. La leche se coagula con cuajo natural u otras enzimas coagulantes en las cubas de cuajar. Se favorece el proceso llevando la leche a 30 °C, temperatura a la que permanece durante 45 minutos. La cuajada obtenida se corta sucesivamente hasta conseguir pequeños granos similares a los del arroz.

3. Desuerado. La masa procedente del paso anterior se agita y se vuelve a calentar poco a poco hasta alcanzar 37 °C. Esta temperatura facilita la eliminación de la parte líquida o suero.

4. Moldeado. Ya sin suero, la cuajada se introduce en moldes cilíndricos. Estos tienen ya los relieves que imprimen en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita".

5. Identificación del queso con la placa de caseína. Cada pieza se identifica mediante una placa de caseína, numerada y seriada, que se introduce en esta fase del proceso.

6. Prensado. Sin sacar la cuajada de los moldes, se eliminan nuevas cantidades de suero que hayan podido aparecer.

7. Volteado. La cuajada ya tiene forma cilíndrica. Se extrae del molde para invertir su posición y reanudar el prensado.

8. Salado. La salazón se consigue sumergiendo el queso en salmuera. La sal que se utiliza es la sal común (cloruro sódico). Esta fase se alarga entre 24 y 48 horas.

9. Secado y maduración. El exceso de agua del producto se elimina, dejando las piezas de queso en lugares con humedad precisa. A continuación, pasan a unas cámaras con control de temperatura y humedad, donde tendrá lugar la maduración final del queso.

Propiedades nutricionales del queso manchego 

La leche es uno de los elementos fundamentales en nuestra alimentación. El queso manchego concentra todas las cualidades nutritivas de la leche.

Su elevado valor proteico le pone por encima de la carne como fuente de estos nutrientes. En este queso también están presentes vitaminas tan importantes como la A, D y E. Su presencia es fundamental en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

Por su composición, se recomienda el consumo en todas las edades; durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio; para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más fácil de digerir que la leche. 

Datos físico-químicos

Humedad: 42 %.
Contenido materia seca: 58 %.
Contenido materia grasa: 50 % mínimo.
Humedad sobre materia no grasa: 62-69 %.
PH: 4,8 - 5,2. 

Datos nutricionales por cada 100 gramos

Valor energético medio: 1.602 Kj, 383 Kcal.
Agua: 42 gramos.
Proteínas: 21 gramos.
Grasa: 32 gramos.
Carbohidratos: inapreciable.
Sal: 1,6 gramos.
Calcio: 600 - 900 miligramos. 

Envase

Material: cartón.
Peso del embalaje: 600 gramos.
Dimensiones de la caja: 425 x 425 x 140 mm.
N.° de piezas por caja: 4.
N.° de cajas por palé: 40.
Tipo de palé: europeo. 

Condiciones de carga y almacenamiento

Forma de transporte: refrigerado.
Temperatura de transporte: 6 - 8 °C.
Temperatura de almacenaje: 6 °C.
Humedad relativa: 70 - 75 %.
Caducidad: semicurado (19 meses) y curado (17 meses). 

Identificación del queso manchego 

La calidad de los productos de nuestra tierra no tiene parangón; sin embargo, algunos intentan imitarnos sin ningún éxito. Para saber si estamos ante un auténtico ejemplar de queso manchego con denominación de origen, hay una serie de características que debemos tener en cuenta:

  • El aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas que dividen la superficie en cuatro partes.
  • Color natural. Según su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta con sustancias inactivas transparentes.
  • En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra "Manchego".
  • Solo se puede elaborar queso manchego en la zona amparada por la denominación de origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
  • Cada pieza debe llevar adherida a la etiqueta comercial una contra etiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo, numerada y seriada.
  • En la cara posterior del queso aparecerá un disco de caseína, donde también se podrá leer el término "Manchego".

Si no tenemos la pieza entera, sino piezas o cuñas, hay más elementos que podemos considerar, además de los anteriores, como:

  • El interior del queso debe presentar un color que puede variar del blanco al marfil, en función de su tiempo de maduración.
  • La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte puede ser liso o presentar "ojos" pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie. 

El Consejo Regulador 

Es el órgano encargado de vigilar el uso de la denominación de origen protegida, velando para que los quesos amparados por ella cumplan los requisitos de calidad y procedencia establecidos en sus especificaciones técnicas de calidad. Certifica que todos los quesos identificados como "Manchegos" reúnan las características técnicas para ser considerados como tales.

Otra importante actividad del Consejo Regulador es la promoción genérica del producto, informando a los consumidores acerca de sus cualidades y la conveniencia de considerarlo como parte importante de su alimentación.

El ámbito de competencia del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego comprende, en lo territorial, una zona de 32 000 km². Abarca la totalidad de la leche producida y la elaboración de queso, en cualquiera de sus fases. Incluye 398 términos municipales, de los que 46 corresponden a la provincia de Albacete, 77 a la de Ciudad Real, 153 a la de Cuenca y 122 a la de Toledo.

En Fuenteovejas encontrará calidad y perfección, compruébelo.

Sus grandes valores alimenticios hacen del queso manchego un alimento recomendado para cualquier edad. Su sabor hace el resto.